第326章 厨王争霸（二十二）(4 / 5)

小雨忽然拍了一下案板，吓得厨房间的人吃了一惊，他大声笑道：“就这样，一个荤汤，一个素汤，油腻的就用荤汤，味浓滋润，清淡的菜就用素汤，清爽香鲜。而且按照比例搭配，可以调出不同味道。”

    “还好，我们这里的设备不错，开两个汤锅也可以。”孙祥欣慰地笑了笑。小县城原来用的还是炮台灶，焼焦炭，这几天林秀秀又让人运来一些高压煤气灶，还有两台柴油灶，另外还有几个专门熬制汤的大汤罐，不锈钢，又大又粗。

    “方寒，方举。”风小雨大声喊道：“把蘑菇，香菇，鸡腿菇，竹笋，黄豆芽这些素的原料拿过来。还有仓库里的一些桂花瓣。”

    “好，来了。”方寒和方举兄弟两动着麻利迅速，如此学习绝活的机会千载难逢，他们怎么能不多多卖力。

    “看好了。”风小雨一边在汤罐中加入原料，一边说着比例：“蘑菇二斤，香菇一两……记住了，比例错了熬出来的汤就失去了特色，甚至会适得其反，很难喝。”

    “记下了。”方寒迅速掏出一个小本子，用笔记下。风小雨笑着拍了一下他的脑袋：“你倒机灵，我在扬州研究了一整天的东西，你几笔就掌握了。”

    “我笨，记下来慢慢琢磨。”方寒呵呵笑着：“风大师傅，还有荤汤呢，按照什么比例？”

    “荤汤不按比例。”风小雨一边说一边拿过一只老母鸡和一只鸭，随手用刀把胸脯肉和腿肉刮下来，然后把两个骨架和一些猪腿骨扔进另一个汤罐，加上水，加热，继续说道：“熬荤汤关键是把几种味道融合进去，让人回味无穷。”

    风小雨把鸡鸭的胸脯肉和腿肉扔给方寒兄弟两：“斩成茸，细一点。”

    方家兄弟两基本功倒是扎实，风小雨在荤汤里加入葱姜和料酒，汤刚刚开始沸腾，兄弟两已经把鸡鸭肉斩成细茸。

    “小火烧几分钟，保持轻微的沸腾，这样的汤才能味浓，色泽清澈透明。”风小雨把一些鸡茸放进汤罐，稍微加热片刻，用细细的筛子捞出鸡茸，转脸对方家兄弟说道：“还可以把味道融进汤里并且带走杂质。”

    “其他的要分几次加入吗？”方举轻声问，他学过吊汤的理论，平时也做过一些，可真正的高汤还是要言传身教。书本永远是教条的记忆，代替不了经验。

    “过一会再放点鸡鸭肉茸进去。”风小雨擦了擦手：“你们兄弟两看着，只要汤有点浑浊就加一点，提取杂质，保持透明就可以了。”

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