第十八章 北京城的第一天(4 / 5)

因此把人带进去的时候他就开始嘚瑟了：“你们来的不算巧，要是秋天来着鸭子才是最好吃的时候，真正吃烤鸭，讲究的是春、秋、冬三季。冬、春二季，鸭肉比较肥嫩；而秋季天高气爽，无论温度湿度都最适宜于制作烤鸭。秋天的鸭子，也比较肥壮，又所谓“秋高鸭肥，笼中鸡胖”的谚语为证。不过这两天味道也差不到哪去。”

    等到了包间，孙淼利落的点了菜，趁着他们看菜单有开始炫：“全聚德的鸭子选的那个讲究，饲养期不能超过90天。羽毛要有光泽，洁白无瑕，翅短背长，腿粗而短，胸部丰满，体躯肥壮。鸭子为5斤半到6斤。鸭子过小则肉柴，过大则有肥腻之嫌。”

    喝了一杯水，他翘着腿开始晃悠：“这鸭子宰杀去血、腿毛，掏去内脏，剁去鸭翅、鸭掌，经过打糖色、风干，制成鸭坯，重量在3斤到4斤左右。烤好的鸭子大概在2斤4两左右，要求片80片到100片，一只烤鸭片的肉大概在1斤2两之间。这就考验厨师的技术了。”

    “停！”李元清做了个闭嘴的手势，“你再说口水就留来了啊！吃个鸭子那么讲究。”

    唐嫣然倒没觉得有什么，更复杂更讲究更奢侈的她都吃过。比如一道蜜炙鹿舌，选用幼鹿的舌头制成，必须是40天的幼鹿，宰杀之前只需喝水不许喂食，烹制更是有许多讲究，一道菜就价值上百两，足够普通人家几年的收入。

    几个人闲聊了一会，烤鸭很快就上来了，这也是对他们这桌的特殊关照。

    这次介绍的不是孙淼了，自然由服务生和厨师展示。

    “烤鸭制作技巧一半在烤，一半在片。烤鸭烤好后，要现片现吃，要不等鸭脯凹榻便及时片好装盘，摆放整齐。此时吃在嘴里，皮是酥的，肉是嫩的，最为味美。片鸭的方法有两种：一种是先趁热片鸭皮来吃，又酥又脆又香，然后再片鸭肉。另一种是片片有肉，片片带皮，均如丁香叶大小，薄而不碎，裹在荷叶饼中食之，酥香鲜嫩。不知道客人选择哪种？“

    “两种都试试吧。“孙淼干脆道。

    鸭肉片完装盘摆好后，厨师把鸭头掰来，用刀一切两半儿，同时片两个小片儿鸭尾部的肉，对称地单放在一个小盘儿里。同时，把两条鸭里脊肉横放在鸭头上面，与片好的鸭肉同时上桌，表示客人点的鸭子已上完，有头有尾。

    “行了，这鸭子就算上齐了，开吃了。”

    唐嫣然尝了分到碟子里的鸭片，果然又酥又脆，算是不错的美味
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