第104章(12 / 13)

钟记凌晨三点钟就开了门，就为能早点把菜做完，然后自己也早早回家。

    佛跳墙煨在坛中不用管了，钟意先来做炸紫酥肉，这道炸紫酥肉又名赛烤鸭，也是一道有些历史的名菜了。

    肉是由猪肉炸成，各种配菜可以按烤鸭的配菜来，蒸一些饼皮，切点黄瓜条，葱丝什么的，调个酱最后夹肉用饼皮裹着吃就行。

    炸紫酥肉所需时间没烤鸭长，但颇为讲究，猪肉要用五花肉，切的时候要注意长宽，先煮后腌。煮透后要把猪皮片一片，片薄些，这样一会儿炸的时候皮这一层不会太硬。

    用各种香料跟盐一块儿搓在肉上腌制，必须要腌足两个小时才行。腌的时候要在猪肉身上扎些孔，以便入味儿。

    腌完先炸一次，然后开始往皮上刷醋，再复炸，刷三次醋，一共炸四次，炸完就能切片装盘了。

    等肉腌制的工夫，钟意又去做南乳羊肉煲，他之前做南乳时就惦记着这道菜了。

    给客人的羊肉煲选用羊腿肉做，再备上马蹄，白萝卜做配菜，红枣也来上一些，放进去增个甜味。

    羊肉与萝卜和红枣一块儿先焖熟，接着再炒，蒜粒下油锅爆香，羊肉和马蹄入锅炒，一块南乳加少许清水调成汁，与调料一块儿进锅中，继续煨，直到羊肉烂熟为止。

    出锅时将萝卜放在最底下，羊肉放在上方，马蹄在顶上点缀，盖上砂锅盖子，一道南乳羊肉煲便好了。

    软烂的羊肉裹着酒香浓郁的南乳汁，不仅让羊肉染了色，更使得羊肉有了一股独特的香味，是豆腐发酵后与红曲粉和酒结合的独有滋味。

    汁水尽数被锁入羊肉缝隙中，肥肉不腻，瘦肉鲜嫩，南乳汤汁丰盈，保管是一道老少皆宜的菜。

    更别提还有口感爽脆的马蹄和在最底下外面吸足了味儿，里面却始终不改本味的萝卜呢。

    钟意做菜时让徒弟们在旁边看，看着一锅锅南乳羊肉煲装好打包。

    王洲笑道：“估计过完年江南宴和涠洲国际就要来换菜。”

    章德明也点头，“可不是，开了年天也还冷着，羊肉这样吃完暖身的菜可受欢迎了，还能卖好长一段时间的。”

    赵洪升跟他们持不同意见：“我觉得明年最火的应该是师父做的南乳，毕竟这南乳可不是只能做羊肉煲，什么南乳鸡翅，南乳扣肉，南乳红烧肉这些都能做。掌握了南乳的配方，桌上可能添好多个菜。”

   
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