第十四章 好菜(2 / 4)

    肝腰合炒，谁说非得用炒锅？

    之前就烧好凉上的冷油现在派上了用场。

    先拌凉菜，一直摆放在灶台上的芥子酱，现在变成了正儿八经的芥末。

    这个做法还是以前村里的老人教给他的，不过对他来说，似乎除了拌毛肚，也找不到别的用处。

    芥末蒜泥香油加一瓢凉好的牛肉汤，烫到刚好的毛肚，黄喉，煮熟后切得薄薄的心片，大盆子里加上香芹段，香菜节子，葱花，花生碎，精盐，拌好后一桌放上一大盆。

    然后用淋油的动作代替炒菜，将事先煮好的牛肠，牛肺片，牛头皮薄片放到笊篱里用滚油淋几遍，摆放到几口大陶锅中，浇上牛肉汤煮起来。

    一群人围着几个灶台边馋得直打转，庄户人家哪里见过多大的世面，娃子们两眼盯着锅里翻滚的食材，不住拿袖子擦着嘴角。

    等到煮得几分钟，洒下莴苣叶子，一把葱花丢下去，再洒上一点盐，就能上桌了。

    接下来炒牛肝，将用姜汁水泡过的肝片腰花挂芡之后放陶盆里，淋入点冷油划散，使其不会相互粘连，然后烧上半锅热油，两人协作，一边倒进去用铲子划拉，用滚油的量控制温度，待腰花肝片拌到刚刚断生之际倒入筲箕将油滤掉，鲜嫩的肝腰合炒就得到了。

    然后正常方式炒姜蒜呛莴苣叶，炒好将腰花肝片倒进去，烹入加水蒸化的饴糖，醪糟，米醋，盐，水淀粉调成的糖醋汁，一盘香喷喷的肝腰合炒照样完成。

    接下来就是吃饭，一庄子的人，八娘二十七娘苏油坐成一桌，其余管事庄头们一桌，农夫一桌，工人一桌，妇人娃子一桌。

    二十七娘挑了一筷子毛肚，迟疑地放入嘴里，芥末蒜泥芹菜段的清香加上毛肚爽脆的口感，顿时让她眉飞色舞：“好料理！”

    喝了口汤，尝了一块肺片，二十七娘起身招呼：“史大，准备三个食篮，把牛杂汤和这个炒牛肝，还有这个拌牛肚，给史家，纱縠行，还有程舍人书坊各送去一份。”

    苏油赶紧摆手：“这肝腰合炒就算了，吃的是个鲜嫩劲，凉了再热就没法吃。史大你这样，那边汤头你盛上三罐，然后各种牛杂各凑成一盆送去给长辈们，告诉他们将汤放碳炉上，现烫现吃。吃得差不多了，生肝片下锅，然后按这节奏……”

    说完拿筷头在陶盆边缘敲了起来：“一，二，三……如此十下，便可以吃了，最是滑嫩不过，吃完再下素菜煮菜汤。”

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