第41章是骡子是马，牵出来溜溜！(3 / 4)

子却说了，这一环节很难，难度不下于动手烹饪，就连一些大师傅也未必能做好这一点。

    “切”就是切料，即通过使用各种刀法，把初加工后的原料再加工成为便于烹调入味和食用的各种形态（包括一般形态和花色形态），行业又称为“改刀”。

    “配”就是把改刀切好的各种形态的原料，根据烹调技法的要求，按分量、色泽、质量、形态等，搭配在盘中，以备烹调成为色香味形完善的菜肴。

    此外，一些质嫩含水量大或是要保持一定形态的原料，还要进行上浆挂糊等保护性措施。

    因此，所谓的切配技术是指在烹饪原料购进以后、菜肴正式烹调以前所有工作程序的总和。主要包括原料的清洗、整料出骨、干货涨发、刀工处理、配料、上浆挂糊等。

    切配技术不能仅仅从字面上被理解为刀工处理和配料的简单组合，而是一个内容丰富的工艺流程，其目的是为正式烹调打好基础，做好准备。

    完美的切配，其难度不下于那些大师傅。

    传统上，由于中国菜被公认以“味”为核心，重视食品的味道，而轻视切配技术。

    可实际上，从时间的长短上来讲，原料的购进、洗涤、初加工、刀工处理等准备工作所耗费的时间与正式烹调时间之比大约为7：3至9：1。也就是说，切配技术工作占用了一个烹饪工艺流程的大部分时间。

    中华美食中，每一道菜肴都有自己的独特风味，不仅对原料的老嫩优劣选择颇为讲究，还要根据原料的不同部位的不同特质分档取料，使之物尽其用，宜爆则爆，宜炖则炖。

    而现代使用各种农药，洗涤过程中，除了使其表面洁净，还要采取措施降低农药残留。

    另外，发芽的土豆、未煮透的四季豆、腐败变质的鱼虾、死甲鱼等所含毒素严重危害人体健康，必须剔除。刀工处理则使原料达到正式烹调所要求的程度。高超的刀工技艺不但使原料更容易成熟，而且还具有一定的审美价值。配菜的作用更不可忽视。

    而在具体的配菜过程中，尚未实现精确计量配制，分量的控制，完全由配菜师的经验来决定。分量太少、利润过高，做的是“一锤子”买卖，很难有回头客；分量太多、利润过低，餐饮企业的经营难以为继。

    配菜决定着菜肴的色彩搭配。同样的红色和绿色，“万绿丛中一点红”是锦上添花，红绿混杂、比例失调就完全是败笔。菜肴的色彩因先入
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