第三章 (1)(14 / 23)

的做法在起初都差不多，先把白米淘净，煮一过，只要煮熟，不必煮烂，抟在一起，成了软软的一团。做米线时，只消把它从有筛孔的板中压过，那有平常粉丝泡开了那么粗细的一条条的白线，就是米线。不做成线，把它整个像做豆腐干那样压成砖样大一块整的，也差不多有砖那么硬的东西，就是“饵块”，饵块平时要泡在清水里，吃时再取出来切成片，或丝。不用时一定要泡在水里。切好的也至少要用湿布盖上，否则它失去水份就会干裂开来。卷粉是把已成米糊摊成薄薄一片有一个蒸笼那么大的一张饼。再蒸一下，然后卷成一卷。用时横着切下一截截的来。三种东西都可以有各种吃法，放的作料却差不多。有肉末的，叫川肉，有焖鸡的就叫焖鸡，这两种吃法最多。比方川肉米线，焖鸡卷粉之类，都是有汤的。此外炸酱的，红烧羊肉的等等不一而足。饵块因为是硬的，所以还有炒饵块的吃法，味道不让炒年糕。这些吃法全有很多辣椒在内。初来云南的沿海省份的人多半有点不习惯，但是用不了多久，他也会由了两腿走进随便一家小米线馆：“来碗川肉米线！”看大师傅用手抓作料就说：“少放辣椒。”大师傅若听不清楚，小伙计帮忙喊：“免红！”“免红”就是免辣椒的意思，他就要抗议：“要辣椒！”很自负地，又顺便饶上一句：“多青！宽汤！”那“宽汤”的意思就是说：“只要汤多点，有辣椒也不怕！”“青”是说青菜，这菜则要看季节而定，春秋是豌豆尖，夏冬是菠菜，什么都没有时，韭菜是一定有的。云南青菜是四季皆多的，在冬季吃一碗鸡丝豌豆是一件平常的事。

    吃法原则是如上述，在实行上也很有改变，有的学生爱出新鲜主意，他硬逼了人家炒米线来吃，结果炒成一锅碎米粉，并且有许多干糊了贴在锅底上。这当然不便算做一种吃法。另外有一种冰糖饵块，或牛奶饵块，这也没有什么特别。三种吃法，原料差不多，故其不同之点实在是在感觉上，米线松软，滋味易入，卷粉稍有韧劲，卷成的卷儿煮开了便如宽面条儿。饵块最难嚼，可是也就是爱吃它那股子硬劲，觉得这才有个嚼头儿。另外有一种饵丝。做就的丝，细得很，偏有饵块硬！是鹤庆地方名产。就比较难得要算珍品了。

    三种吃食都是很便宜的。而且几乎每条街都可以买到。文林街上有一家，原是在文林街一个叉路往南的钱局街上的。有一次大轰炸，毁了他的店，他马上在文林街口又开一个新的。学生们喜欢照顾他，他也就特别讨好。于是生意鼎盛，而有了米线大王的绰号。另外一家在南院东面，文林街，府甬道
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