第85章(7 / 10)

烂才可离火。到这一步还没结束，还得蒸。

    将东坡肉从砂锅移至陶罐，依旧是皮朝上肉朝下，摆好上笼屉，还得蒸上半小时才可上席。

    因焖蒸时间过长，怕肉给焖散了，所以有人会绑上一圈稻草使其定型不易散。锅底也会铺上一层稻草，使稻草香煮入肉中，给东坡肉再添几分滋味。

    钟意不怕火候出问题，猪肉的品质也不错，便没绑稻草，用最原始的办法烹制。

    而人多，一口砂锅显然不够，钟意面前砂锅直接摆了一排，摆完肉，放好调料，便上灶煮了。

    东坡肉上灶后，钟意开始来剁肉，做狮子头。

    做狮子头的食材，依旧以猪肉为主，取六肥四瘦，辅以鱼虾和莲藕，剁碎，制成团，或油炸或干烧，其丸熟，勾芡汁，上桌开席。

    这等大菜从来都是压轴或压大轴出场，为主菜。

    狮子头需得个大肉圆，这才能配得上狮子头这霸气的名字，若做得小，便显得太小家子的气了，够不上主菜的排面。

    狮子头做法简单，几乎都会做，但要做好，不，甚至是做熟不散这一点就足够考验人的厨艺了。

    若肉泥没搅拌上劲儿，食材颗粒过大，就很容易散开。

    又因为个头大，下锅炸时易外熟里生，甚至是外糊里生，一个不慎，大肉丸就废了。

    钟意做的狮子头是先炸后干烧，大肉丸在油锅里先炸个八成熟，然后改入铁锅内，佐以盐，文火干烧之，至其熟，加清汤，放调料，再装盘勾芡。

    狮子头可以不用一人一个，两人分一个便成，但同样要做不少。

    钟意看了眼厨房里的锅，觉得还是应该有口足够大的锅才行，更方便他做菜，尤其是做这种炸大肉丸子的时候。

    等把狮子头炸好，入铁锅干烧时，钟意去看其他人做的菜。

    钟意给老赵分了两道菜，一个是黄焖蹄筋外加一道翡翠兔肉。

    做法都不难，黄焖蹄筋就是把牛蹄筋先炖个七八成熟，入油锅与辣椒、葱姜等一块儿煸炒，接着倒高汤焖制。此菜可单焖蹄筋，亦可放一些配菜，诸如土豆胡萝卜等。

    不过只焖牛蹄筋味道会更好，因为不会窜味儿，做好的蹄筋软糯中又带一点嚼劲，香软弹牙。

    翡翠兔肉则是兔肉切丝与绿豆芽同炒，翡翠二字便取自绿豆芽，改个名，身价骤翻数十倍。

    
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